"Недостача" или "недосдача"?

Правильный вариант, зафиксированный в словарях, - недостача. Это существительное образовано от глагола "недостает" путем добавления к его основе суффикса -ч- (аналогично: дать - дача). Буква с входит в корень -ста- (однокоренные слова - стать, перестать, непрестанно и др.). Перед корнем стоит приставка недо- (имеет значение недостаточности признака\действия).
Теоретически возможен вариант "недосдача" (по крайней мере, все составляющие это слово морфемы есть в русском языке). Но в словарях оно не зафиксировано.