Температура кипения сахара

Сахар как таковой не кипит: при 160–186 °C сахароза плавится и разлагается (карамелизуется). Кипит сахарный сироп — за счёт воды, и чем он гуще, тем выше температура кипения: стадии варки сиропа и карамели — от 112 до 170 °C.