Бариста - кто такой и чем занимается специалист

История профессии

Впервые подобная профессия появилась в Италии. Работа бариста тогда заключалась в приготовлении кофе на эспрессо-машине. Но в 1980-х годах должность стала популярной в США благодаря владельцу компании «Старбакс» — Говарду Шульцу. Во время путешествия в Италию ему понравилось поведение одного из бариста, поэтому он снял его рабочий день на видео. По возвращении домой Шульц решил создать у себя в компании такую должность.

Постепенно вырос интерес к этой профессии. В России, в отличие от других стран, бариста занимается только приготовлением кофе. Алкогольными напитками, коктейлями занимается бармен, он же заваривает чай. В Европе специалист может выполнять обязанности кофевара, официанта, посудомойщика и даже уборщика.

Италия и другие близлежащие государства прославились мужчинами-бариста. А в России и странах-соседях эту должность обычно занимают девушки. Наблюдается также и значительная разница в возрасте. В Западной Европе профессия считается престижной, для нее необходимо долго учиться, поэтому человек становится бариста только в 30−35 лет. А в РФ и других славянских государствах эту должность занимают в основном студенты в возрасте 18−24, они считают эту работу временной.

Обязанности мастера

Хотя раньше мастер по приготовлению кофе был сразу и барменом, и оператором кофемашины, сегодня он должен только варить эспрессо и готовить напитки на его основе. Иногда бариста рассчитывает покупателей, а также он постоянно с ними общается. Настоящим специалистом считается только тот человек, который может приготовить до 40 разных видов напитков на основе кофе.

Основные обязанности бариста:

• знание сортов кофе;
• выбор и измельчение зерен;
• настройка кофемашины;
• умение оценить вкус напитка;
• владение искусством латте-арт;
• подача напитков.

Настоящий профессионал должен знать все о местах, где растут зерна, определять сорт и степень обжарки по аромату. В обязанности входит и выбор поставщиков, контроль за температурой воды, определение пропорций ингредиентов в разных рецептах, трамбовка кофейного порошка, взбивание пенки и рисование на ней.

Нужно также знать, как красиво подать приготовленные напитки — подобрать посуду под каждый вид, выбрать подходящий рисунок и десерт. Иногда в требованиях к бариста можно увидеть умение аккуратно и эффектно работать, оно будет полезным на соревнованиях.

Необходимые навыки

Стать специалистом несложно, достаточно обладать необходимыми навыками и пройти обучение. Сорта кофе и рецепты напитков — это еще не все, что должен знать бариста. Он обязан разбираться в профессиональных терминах, настраивать оборудование, соблюдать все, что прописано в должностной инструкции.

Личные качества специалиста:

• терпение;
• коммуникабельность;
• приветливость;
• чувство ответственности;
• эстетические способности.

Бариста приходится каждый день общаться с клиентами, искать к ним индивидуальный подход. Он должен изучать предпочтения покупателей, удовлетворять их потребности. Это поможет заработать хорошие чаевые и привлечь больше любителей кофе. Именно поэтому так важны вежливость и приветливость. Милая улыбка и спокойная манера говорить создают приятную атмосферу в кофейне.

Но при этом нужно качественно выполнять профессиональные функции и ответственно относиться к своим обязанностям. А также важно умение работать со специальными инструментами и инвентарем. Бариста должен красиво совершать все свои действия — от сортировки зерен до рисования по молочной пенке.

Что касается учебы, то и в России, и за рубежом есть специальные центры и факультеты в институтах, где можно получить соответствующий сертификат. Можно взять несколько уроков у мастера сразу на работе, но для этого придется занять должность младшего специалиста. Дополнительно нужно читать специальные пособия и литературу. Но основным секретам обучат на курсах, которые проводят крупные кофейные компании. Во многих высших учебных заведениях, связанных с отельным бизнесом и туризмом, есть факультеты и кафедры по специальности «Бариста».

Во многих странах мира есть компании, позволяющие получить диплом или сертификат, разрешающий работать в ресторанах и кофейнях. А также есть некоммерческие организации, которые помогают бездомным освоить современную профессию и после выпуска найти достойную работу.

Место работы

Бариста может работать в небольших кофейнях, ресторанах, барах и кафе. Если уже есть опыт, то такой специалист быстро найдет подходящий вариант. А при большом стаже можно стать жюри на соревнованиях.

Рабочее место должно быть функциональным и при этом гармоничным. Основные составляющие:

• барная стойка;
• кофемашина;
• холодильная витрина.

Барная стойка может быть любой формы, используются для ее изготовления разные материалы — металл, пластик, дерево, мрамор. Это рабочее место, поэтому на нем должны быть необходимые коммуникации, розетки или отводы для электрокабелей, скрытые участки для канализации и водоснабжения. Оптимальные размеры барной стойки: длина — 80−150 см на одного бариста, высота — 130−140 см, ширина — 60−80 см.

Кофемашина — это основное оборудование специалиста. Есть два вида устройств: автономные и те, что требуют подключения канализации и воды. Для небольших кофеен подойдут недорогие варианты, в рестораны и престижные заведения лучше приобрести технику класса люкс. У распространенных моделей есть счетчик чашек, несколько бункеров для разных сортов зерен, капучинатор.

При выборе холодильной витрины учитывается мощность ее работы и внешний вид. Так как в нее помещают кондитерские изделия, оборудование должно привлекать клиентов. В недорогих моделях охлаждаются только верхние две полки, остальные рассчитаны на полную загрузку. Можно вшить витрину в барную стойку для экономии места. А в ресторане со свободным пространством лучше поставить высокий холодильный шкаф с вращающимися полками.

Перспективы карьеры

Размер зарплаты бариста зависит от региона, где он работает. Обычно специалисты по кофе работают, как и бармены, за оклад. Он не превышает 15−35 тысяч рублей. Но при достаточном количестве клиентов и высоком уровне мастерства профессионал получает неплохие чаевые. Заработок специалиста международного класса достигает 100 000 рублей в месяц.

Хотя считается, что бариста — это работа для студентов, у профессии есть неплохие перспективы. Начинающему специалисту действительно будет тяжело, так как придется изучать много нового, привыкать к напряженному графику и постоянному общению с клиентами.

Но стоит только набраться достаточно опыта, как появиться возможность занять лучшую должность. Перевод не займет много времени, а заработок увеличится. Бариста может стать шефом. Тогда в его обязанности добавится создание кофейных карт, контроль за всеми этапами работы. Иногда шефу приходится дегустировать десятки шотов за день, чтобы выбрать вкус нового напитка. А также можно получить должность закупщика. Это интересная работа — придется ездить в разные страны, чтобы приобрести зерна кофе и побывать на плантациях.

Опытный бариста может открыть собственную кофейню. Если он проработал несколько лет, готовя кофе, то знает, как правильно организовать весь процесс. Придется вложиться в открытие заведения и покупку всего необходимого, но при достаточном опыте и соблюдении всех правил затраты окупятся через несколько месяцев.

Преимущества и недостатки

Перед выбором профессии бариста желательно ознакомиться с плюсами и минусами. Она подходит далеко не всем — нужно любить кофе и свое дело. Основные преимущества:

• неплохой заработок;
• новые знакомства;
• творческая самореализация;
• постоянно доступны напитки;
• гибкий рабочий график.

Кофеманы могут развиваться в своей любимой сфере и при этом зарабатывать. Клиенты часто превращаются в настоящих друзей, а иногда и в партнеров по бизнесу. Бариста может самостоятельно изобретать новые напитки, экспериментировать с разными сортами. График работы можно подстраивать под учебу, другую деятельность.

Так как кофе продают в каждой стране, безработица бариста не грозит. Даже при небольшом опыте он сможет найти себе место в кафе или ресторане. Любимый кофе специалист пьет прямо у себя на работе, не все профессии имеют такие преимущества.

Но есть у специальности и свои недостатки:

• частые стрессовые и конфликтные ситуации;
• невысокий заработок в начале работы;
• трудно найти работу после 35 лет;
• график может быть ненормированным.

Не все клиенты доброжелательно относятся к обслуживающему персоналу. Но бариста должен соблюдать субординацию и сглаживать конфликтные ситуации. В самом начале работы не получится много зарабатывать, только спустя 1−1,5 года зарплата существенно повысится.

Рабочий день очень выматывает специалистов физически, но и морально выдерживать постоянно общение тяжело. График часто бывает ненормированным, приходится работать дополнительно, что нравится далеко не всем. Обычно бариста — это человек возрастом до 25−30 лет. После достижения этой отметки приходится искать новую работу или добиваться открытия своей кофейни.

Помощники бариста

У бариста есть несколько видов помощников. К первым относят официантов, посудомойщиков и уборщиков. Им специалист поручает обязанности, которые и сам может выполнить. Официанты принимают заказы у клиентов и приносят им приготовленные напитки. Посудомойщики следят за тем, чтобы все детали кофемашины и посуда, которой пользуется бариста, всегда была чистой и сухой. А уборщики обеспечивают порядок на рабочем месте и во всей кофейне.

Но есть у специалиста и особый инвентарь:

• темпер;
• холдер;
• гриндер;
• мармит;
• питчер.

Информацию об этих инструментах бариста узнает еще на курсах или в свой первый рабочий день. Темпер необходим для трамбовки молотых зерен, обычно он сделан из металла или дерева. Это рабочая поверхность с ручкой, с ее помощью формируют правильную кофейную таблетку для приготовления эспрессо. Раньше бариста использовали пластмассовые темперы, которые входили в комплектацию кофемашины. Но они не выдерживали большой нагрузки и быстро ломались.

Холдер — это специальный рожок. В него засыпают кофейный порошок. Предварительно его застилают фильтром, чтобы в эспрессо не было крупинок. Это самая важная часть кофемашины, ведь через нее проходит вода. Деталь изготавливают из нержавеющей стали или латуни, алюминиевые холдеры не выдерживают нагрузки, в них быстро появляются вмятины.

Гриндером называют кофемолку. Для правильного приготовления рекомендуется приобрести дисковую деталь. Она состоит из двух частей — стационарной и динамичной. При вращении гриндер перемалывает кофе так мелко, как это необходимо для напитка.

Питчер — это кувшинчик для приготовления пены из молока. Изготавливают его из нержавеющей стали. Этот материал хорошо проводит тепло, что помогает бариста следить за температурой жидкости. Пластиковые питчеры не отличаются качеством, они быстро ломаются при регулярном использовании.

Мармитом называется подставка для сушки и подогрева чашек. Внутри расположен термоблок, он и обеспечивает выделение тепла. Подогретая чашка лучше раскрывает вкус и аромат кофе, дольше сохраняет температуру напитка.

Бариста — это интересная творческая профессия. Любой желающий может пройти обучение и стать специалистом по приготовлению кофе. А еще понадобится желание развиваться и экспериментировать.