Профессия повар - обучение, особенности и специфика работы в кулинарии

Особенности выбранной профессии

С поварской профессией связано множество интересных историй, ведь именно эти ребята подсыпали отраву в пищу монаршим особам, представляли блюда-рекордсмены гигантских размеров или придумывали и продолжают придумывать настоящие шедевры молекулярной кухни, подавая мороженое из сельди, борщ в виде желе или воздушное суфле из гречневой каши. Люди в белых колпаках, клетчатых передниках или строгих кителях всегда вызывали большой интерес, ведь недаром о поварах снято столько фильмов, сериалов и мультфильмов.

Характеристики хорошего повара

При ближайшем рассмотрении выясняется, что эта профессия лишена большей части той романтики, которая показана в кино или описана в художественной литературе, хотя большинство из тех, кто посвятил себя поварскому искусству, получает большое удовольствие от своего дела. Естественно, это не означает, что любой желающий сможет работать в этой сфере, ведь, помимо кулинарного таланта, человек должен обладать рядом других навыков и способностей.

Так, к основным характеристикам повара относятся:

• Высокая чувствительность вкусовых рецепторов и хорошая вкусовая память.
• Развитое обоняние и память на запахи.
• Тактильная чувствительность и глазомер.
• Хороший вкус, склонность к творчеству и всевозможным экспериментам.
• Проведение визуального анализа продуктов в свежем и обработанном виде, а также способность отличать разные технологии обработки и даже небольшие отклонения от предписанной нормы.
• Способность одновременно выполнять несколько действий и соблюдать четкую хронологию в исполнении этих процессов, притом что речь может идти не об одном блюде, а сразу о двух и более.
• Умение определять свежесть используемых ингредиентов по виду и запаху.
• Соблюдение пропорций и развитое чувство меры при добавлении жидкости, специй и сыпучих продуктов.
• Знание основных и инновационных технологий приготовления пищи.
• Четкость координаций, действий, ловкость, маневренность и сила в руках, обеспечивающая слаженную работу на протяжении долгого времени.
• Точность движений и способность работать с самыми мелкими элементами, что особенно важно при декорировании готовых блюд и в кондитерском деле.
• Оперативность выполнения основных и дополнительных задач, а также хорошая реакция.
• Способность мгновенного переключения внимания с одного рабочего процесса на другой.
• Склонность к импровизации и умение привносить свою изюминку в любое блюдо.
• Ответственность, педантичность, исполнительность, пунктуальность и стремление к саморазвитию.

Кроме того, работа поваром на профессиональной кухне обязывает быть сильным и выносливым, ведь в популярных ресторанах приходится проводить за плитой много часов подряд без малейшей возможности отдохнуть.

При этом результативность работы в конце трудового дня ни в коей мере не должна уступать по качеству этому же показателю в начале смены. То есть настоящий кулинар должен быть не только талантлив, но и энергичен.

Плюсы и минусы

Как и любая другая работа, эта специальность имеет множество преимуществ и недостатков. Безусловно, все индивидуально, и многое зависит от места работы, коллектива, руководства и оплаты труда, но если отбросить эти особенности, то можно выделить несколько общих минусов и плюсов, которые практически всегда присутствуют в вопросах поварского искусства.

Например, среди явных достоинств профессии стоит выделить:

• Высокая востребованность. Хороший специалист всегда найдет место работы, особенно если учесть тот факт, насколько развитой в последнее время является сфера общественного питания.
• Зарплата повара с хорошим послужным списком может оказаться очень высокой. И если брать средний показатель по России, то в регионах мастер может получать от 18 до 55 тысяч рублей, в то время как в столице доход составляет уже от 30 до 80 тысяч. В элитных заведениях средняя заработная плата повара колеблется в диапазоне от 150 до 300 тысяч.
• Возможность продвижения по карьерной лестнице. Талант в кулинарии просто априори не может остаться без внимания, поэтому случаи, когда помощник повара становился су-шефом, не являются каким-то редким исключением из правил.
• Самореализация. Поварское искусство является отличной средой для максимальной реализации собственного творческого потенциала, которая может принести не только моральное удовлетворение, но и большие деньги и славу.
• Работа в этой сфере не предполагает каких-то возрастных ограничений или гендерных преимуществ.
• Гибкий график работы. Специфика выбранной профессии такова, что она не предполагает жесткого пятидневного графика и чаще всего приходится работать с обеда до позднего вечера, хотя могут случаться и ночные смены.

Считается, что повара в силу своей профессии по определению не могут быть стройными, ведь им постоянно приходится что-то пробовать, но на деле это мнение очень далеко от истины.

Дело в том, что работа на ногах требует очень много сил и энергии, да и времени у мастера, трудящегося в заведении, которое пользуется спросом, не так уж много, чтобы позволять себе полноценный обед или даже легкий перекус.

Что же касается недостатков, то, к сожалению, не обходится и без них.

И самыми серьезными недочетами в поварском деле являются:

• Большие физические нагрузки, которые требуют соответствующей подготовки и данных.
• Вредность труда. Испарения, жир и повышенная влажность в воздухе нередко провоцируют развитие профессиональных заболеваний, в то время как стоячая работа является главной причиной развития венозной недостаточности в нижних конечностях.
• Профессиональные кулинары обязаны постоянно обследоваться, так как их руками готовится пища для многочисленных посетителей заведения общественного питания.
• Необходимо внимательно следить за всеми процессами на кухне, не отвлекаясь от них ни на секунду, ведь стоимость испорченного блюда будет вычитаться из зарплаты повара. Кроме того, в этом бизнесе существует негласная система штрафов, которая иногда очень сильно бьет по карману даже самых высококвалифицированных специалистов.
• Есть вероятность того, что клиент останется недовольным, а последний, как известно, всегда прав, поэтому инциденты, когда шефа вызывают на ковер и начинают ему высказывать свое недовольство, не являются редкостью.
• Профессиональные технологи, помимо готового результата, зачастую несут ответственность и за такие важные показатели, как качество и свежесть используемых продуктов, поэтому в случае выявления какого-то несоответствия у них могут быть серьезные неприятности.
• Частые проверки и инспекции. Считается, что эта проблема касается только хозяина ресторана, но на самом деле за антисанитарию на кухне прежде всего будут спрашивать с поваров.

Если же отбросить все эти потенциальные риски, то профессия повара является одной из самых интересных и творческих.

Единственное условие — человек, действительно, должен любить свое дело и искать пути для постоянного совершенствования в нем.

Специфика трудовой деятельности

Итак, чем же занимается повар на своем рабочем месте и насколько тяжелым является его труд? Таким вопросом, наверное, не раз задавались многие любители кулинарных экспериментов, раздумывающих над возможностью смены своей основной профессии.

На самом деле мастерам зачастую приходится делать следующую работу:

• Получать, распределять и подготавливать продукты.
• Организовывать процесс приготовления с соблюдением всех технологических норм и требований.
• Подмечать ошибки других коллег, указывая им на них.
• Следить за исправностью кухонного оборудования и в случае чего уведомлять о необходимости его замены или приобретения новых девайсов.
• Обеспечивать порядок и правильную эксплуатацию приборов на кухне.
• Контролировать соблюдение всех санитарных норм во время приготовления пищи.
• Составлять рецептуру с указанием веса всех используемых продуктов.
• Оформлять готовые блюда в соответствии с представленным меню.

Удовлетворять все требования не так уж просто, поэтому чтобы справляться с ними, нужно учиться, получая образование не на каких-то частных курсах, а в специализированных училищах или колледжах.

Обучение и место работы

Существуют элитные поварские школы, но, как правило, они предназначены не для изучения основ предмета, а для повышения уже имеющейся квалификации и разряда, и поступление в них для начинающих мастеров обычно становится невозможным. То есть, для того чтобы выучиться на повара, необходимо поступать в соответствующее профильное заведение, будь то техникум или институт технологического направления.

Учеба кулинарному мастерству

Сегодня на выбор предлагается множество учебных заведений, в которых есть факультеты пищевой промышленности. А чтобы пойти учиться в такой колледж или ВУЗ, необходимо знать минимум, ведь все технологии и техники поварского искусства будут изучаться уже в самом заведении. А вот сдавать экзамены придется, причем не только теоретические, но и практические.

Кроме того, обучение на повара предполагает длительную практику в разных заведениях общественного питания, без которой трудно будет получить по-настоящему хорошее образование. Однако даже отличной учебы, длительных практик и получения диплома соответствующего образца будет мало для того, чтобы называться настоящим поваром.

Главное, устроиться на работу, причем поначалу стоит соглашаться даже на самые низкие должности с небольшой зарплатой при условии, что само заведение будет хорошим. Что же касается самого обучения, то прежде всего стоит подобрать ближайший техникум либо ВУЗ.

Классификация разрядов

Существует своеобразный классификатор профессии, причем в каждой стране он свой, и Россия в этом плане не является исключением из правил.

Так, существует четыре основных разряда поваров, для каждого из которых свойственны свои обязанности и спецификация:

1. Шеф-повар. Высшая ступень в кулинарном искусстве, описание которой включает в себя еще более внушительный перечень должностных обязанностей. Так, именно шеф составляет меню, тщательно изучая покупательский спрос на рынке, рассчитывает объем закупок, а также контролирует всех своих подчиненных и соответствие их работы всем технологическим и санитарным нормам. Кроме того, главный повар должен вести учет используемой продукции и инвентаря, регулярно предоставляя всю соответствующую отчетность.
2. Повар-кондитер. Отдельное звено работников кулинарии, которое специализируется на изготовлении выпечки и всевозможных десертов. Естественно, работать в этой сфере могут люди с развитым эстетическим восприятием, богатой фантазией, хорошим глазомером и ловкими руками.
3. Повар-технолог. Люди этой профессии следят за качеством используемого сырья, а также определяют калорийность и другие показатели пищевой ценности, составляя таким образом подробные данные о предлагаемом рационе. Помимо прочего, технолог может составлять новую рецептуру, вести соответствующую документацию и проводить обучающий и рабочий инструктаж среди поваров.
4. Повар-кулинар. Еще одно звено поварского искусства, представители которого проводят расчет и сопоставление используемого сырья по отношению к выходу готовой продукции, а также выполняют все подготовительные работы (замешивание, шинковка, формовка и прочее).

При более глубоком изучении особенностей поварской профессии становится очевидно, что она не так проста, как может показаться изначально, тая в себе множество подводных камней.

Однако все имеющиеся недочеты с лихвой компенсируются преимуществами, которых у этой творческой специальности, действительно, очень много.