Содержание:

Картофельная болезнь

Картофельная болезнь проявляется на следующий день после выпечки хлебобулочного изделия. Ее развитие связано с жизнедеятельность картофельной и сенной палочек.

Возбудители заболевания

Картофельная палочка – это термостабильный, спорообразующий микроорганизм, который способен выживать даже при температуре 130°С. Споры данного микроба развиваются в нейтральных и щелочных средах, именно поэтому хлебобулочные изделия, имеющие повышенную кислотность, например, ржаной хлеб, не подвержены развитию картофельной патологии.

Сенная палочка – это почвенная, анаэробная бактерия, которая обладает повышенной устойчивостью к температуре. Данный микроб способен переносить нагревание вплоть до 120°С.

Жизнедеятельность данных микроорганизмов приводит к образованию в продукте питания веществ, вызывающих различные нарушения функций пищеварительной системы и развитие аллергических реакций в организме человека.

Как распознать патологию

Картофельная болезнь хлеба

При возникновении картофельной болезни в хлебе происходят следующие изменения органолептических свойств:

  • возникновение грязных пятен;

  • мякиш становится тягучим, вязким, липким;

  • ухудшение запаха и вкуса изделия;

Изделие, зараженное картофельной болезнь, не пригодно к употреблению в пищу и подлежит уничтожению.

Фузариоз («растительный СПИД»)

Фузариоз – это заболевание зерновых культур, которое вызывается грибами рода Fusarium. Данные микроорганизмы вырабатывают вещества, которые оказывают токсическое действие на организм человека. Токсин грибов рода Fusarium после употребления человеком зараженного изделия попадает в кровь посредством работы пищеварительной системы (всасывается в органах желудочно-кишечного тракта). Циркулируя в крови, яд парализует деятельность иммунной системы, отсюда и возникло тривиальное названием фузариоза – «растительный СПИД».

Самостоятельно распознать данное заболевание зерновых культур невозможно, так органолептические признаки продукта питания токсины грибов рода Fusarium не изменяют.

«Металлическая» болезнь

«Металлическая» болезнь — это заболевание хлеба, возникающее в результате перемешивания компонентов оборудования хлебокомбината с мукой. Смешивание муки и металла, из которого состоит оборудование хлебного производства, происходит из-за недостаточной твердости материала. Диагностировать «металлическую» болезнь самостоятельно невозможно без использования специальных средств (например, магнита). Проявляется данный недуг следующим образом:

  • развитие гастрита;

  • возникновение диспепсических расстройств желудочно-кишечного тракта;

  • развитие язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Плесневение хлеба

Плесневение хлеба происходит в результате жизнедеятельности некоторых представителей мицелиарных грибов, некоторые из которых активно продуцируют микотоксины, вызывающие негативные последствия для здоровья человека. Заболевания, которые развиваются вследствие отравления человека микотоксинами, называются микотоксикозы.

Плесневение хлебобулочного изделия происходит в наиболее благоприятных условиях (повышенная влажность, высокая температура) для развития мицелиарных грибов. Заражение зерновых культур данными микроорганизмами происходит на этапах транспортировки и хранения аэрогенным путем. Патогенные микроорганизмы распространяются от корочки к мякишу. Предотвратить развитие плесени на хлебе можно посредством соблюдения простых правил хранения хлебобулочных изделий:

  • температура не должна превышать 12° (оптимум температуры для развития мицелиарных грибов составляет от 20°С до 40°С);

  • относительная влажность должна находиться в районе 65%;

  • поверхность продукта, а также его упаковку необходимо обрабатывать химическими консервантами (этанолом, солями пропионата).

Меловая болезнь

Возникновение меловой болезни хлеба происходит в результате активной жизнедеятельности дрожжевых организмов, которые выжили после выпечки изделия. Зараженный меловой болезнью продукт не несет никакой опасности для здоровья человека, однако утрачивает приемлемый товарный вид и вкусовые качества. Также характерным признаком меловой болезни является наличие неприятного запаха продукта питания, вызванного накоплением в продукте питания этилацетата, который продуцируется дрожжевыми грибами рода Anomala.

Заболевания хлеба

Пигментные пятна

Появление пигментных пятен разного цвета в мякише хлеба обусловлено жизнедеятельностью пигментообразующих микроорганизмов. Наиболее часто в мякише хлеба обнаруживаются пигментные образования красного оттенка. Причиной появления красноватых пятен в хлебе является наличие в нём колоний «чудесной палочки», клетки которой хранят продигиозин (вещество, имеющее красную пигментацию). Данный микроорганизм развивается в следующих условиях хранения хлеба:

  • температура около 25°С;

  • пониженная кислотность (именно поэтому наиболее часто пигментные пятна красного цвета возникают в пшеничных сортах хлеба);

  • высокий показатель относительной влажности воздуха (выше 60%).

Наличие в хлебе пигментных пятен не делает его вредным для человека, но ухудшает товарный вид и вкус. Для профилактики необходимо обеспечить хранение при нормальной влажности воздуха (около 60%) и температуре в районе 10-12°С.

«Пьяный» хлеб

Патология «пьяный» хлеб возникает при употреблении человеком в пищу зерновых культур, содержащих токсины, которые вырабатываются микроорганизмом Fusarium graminerum. Такое название данная хлебная болезнь получила в связи с тем, что её симптомы схожи с симптомами, вызываемыми алкогольной интоксикацией. Заражение зерновых культур происходит на различных стадиях производства хлебобулочных изделий: в период роста, во время хранения и нахождения в валках, во время плесневения хлеба. Наиболее часто грибы рода Fusarium заселяют пшеничное зерно, однако нередко встречаются случаи заражения данным микроорганизмом ржаных сортов. Симптомы отправления «пьяным» хлебом:

  • повышенное возбуждение центральной нервной системы;

  • состояние эйфории (человек становится раскрепощенным, начинает петь и так далее);

  • нарушение работы желудочно-кишечного тракта;

  • развитие диспепсических расстройств (понос, рвота);

  • развитие психических заболеваний и анемии (при длительном употреблении зараженного продукта питания).

Мерой профилактики попадания на прилавки магазинов продуктов питания, содержащих токсины несовершенного гриба Fusarium graminerum, является осмотр зерновых культурах в элеваторах.