Содержание:

Структурная формула

Крахмал - это полимерное соединение. Является продуктом поликонденсация глюкозы. В его составе остатки α-глюкозы, то есть по своей природе он полисахарид. В строении присутствуют два основных полисахарида: амилоза и амилопектин.

Амилоза — это полисахарид, имеющий линейное строение, образованный остатками α-глюкозы между которыми α-гликозидная связь в положении 1-4. Является более растворимой частью. Составляет приблизительно 20 — 30 % доли в его составе.

Амилопектин - это разветвленный полисахарид, образован также остатками α-глюкозы. Моносахариды связаны α-гликозидными связями в положении 1—4 и 1—6. Является менее растворимой частью. Доля в содержании приблизительно 70 — 80%.

Молекулярная формула крахмала — (C6H10O5)n.

крахмал формула

Гидролиз вещества

Существует два вида гидролиза: ферментативный и кислотный.

Ферментативный происходит с участием амилолитических ферментов. В этом процессе могут участвовать α-амилаза и β-амилаза, глюкоамилаза. α-амилаза хаотично разрывает 1–4 связи за счет чего образуется много декстринов и мало мальтозы. При взаимодействии с β-амилазой разрушаются соединения с конца цепочки и образуется много мальтозы и мало декстринов. Действие β-амилазы прекращается там, где начинаются разветвления амилопектина.

Важно запомнить, что гидролиз α-амилазой и β-амилазой отличаются местом разрушения связей в молекуле и, как следствие, разным соотношением образования декстринов и мальтозы.

Под действием глюкоамилазы происходит разрушение 1–4 и 1–6 связей. При взаимодействии с глюкоамилазой происходит полное расщепление до глюкозы и незначительного количества декстринов.

При кислотном гидролизе происходит взаимодействие с серной кислотой, продуктом которого является глюкоза.

Процесс идет в несколько стадий, сначала происходит образование мальтозы и декстринов, затем полное расщепление до глюкозы.

Физические и химические свойства

Физические свойства:

  • аморфный порошок белого цвета;

  • отсутствие вкуса и запаха;

  • в горячей воде частично растворим (образование клейстера), в холодной — нет;

  • существует в форме амилазы и амилопектина.

К химическим свойствам относят:

  • отсутствие реакции «серебряного зеркала»;

  • отсутствие реакции при нагревании с гидроксидом меди(II), не происходит образование красного остатка поскольку в макромолекуле зафиксированы циклические формы глюкозы. Следовательно, они не дают реакции, характерные для альдегидов.

Также существуют качественные реакции:

При осуществления реакции с йодом реагенты окрашиваются в синий цвет.

Получение и применение

гидролиз крахмала реакция

Содержится в злаковых растениях и в картофеле. Чаще всего его добывают именно из картофеля. Картофель очищают, подвергают обработке и отмывают теплой водой. Также его добывают из кукурузы. Початки помещают в воду с серой, после чего он отделяется от кукурузы.

Крахмал – очень распространенное и полезное вещество, в связи с чем он используется во многих отраслях.

Вещество применяется для приготовления желе, муссов, киселя, кондитерских изделий. Также входит в состав большого количества продуктов - майонеза, кетчупа, различных колбас.

Кроме того, из крахмала формируется защитная пленка для тканей, из него делают клей, а также мази и присыпки, которые продаются в аптеке.